Autodidacte, Philippe Legendre a commencé son parcours professionnel à 14 ans en Vendée, d’où il est originaire, en tant que commis de cuisine.
C’est en venant à Paris à 16 ans qu’il explose : Le Sheraton, Le Ritz , puis Taillevent durant 18 ans, dont 9 ans comme chef 3 étoiles .
La consécration viendra à l’hôtel George 5 où il regagnera en 3 ans ses 3 étoiles …Une aventure qui émeut encore tous ceux qui l’ont vécue…
Aujourd’hui il fait du consulting dans le monde entier, et se place comme fervent défenseur des agriculteurs en France et en Métropole pour le Groupe UGPBAN où Philippe Ruelle (Directeur Général) a su lui faire confiance.
Un parcours dynamique pour un homme qui n’appartient à aucune école.
Esprit libre, parfois emporté, toujours juste et exigeant, Philippe est un créatif et un manageur. Il sait le prix de l’Excellence et le goût du partage.
Le travail d’équipe, le management n’ont pour lui aucun secret.
De 1990 à 1999, Philippe Legendre conservera les 3 macarons au Restaurant Taillevent. Il sera alors le Plus Jeune Chef 3 étoiles.
Après avoir été sollicité par le Groupe Four Seasons, Philippe Legendre prendra les cuisines de l’Hôtel George V, à Paris, en décembre 1999.
Lors de la réouverture de l’hôtel et de la sortie du guide Michelin en 2000, Philippe Legendre et le restaurant « Le Cinq » ne se verront attribuer qu’une seule étoile. Personne ne comprendra pourquoi à l’époque …
C’est en 2003 que Philippe Legendre retrouvera au restaurant « Le Cinq », les 3 étoiles, grâce à un magnifique travail d’équipe en salle et en cuisine.
Mais bien sûr, ce travail exemplaire a été porté par le Groupe Four Seasons qui a donné la possibilité de s’exprimer à Philippe Legendre à un niveau d’excellence.
MERCI à Eric Beaumard (Directeur de salle), Thierry Jacques (son assistant), Alain Davy (le fidèle sous-chef de Philippe Legendre)… et à toutes les équipes de salle et cuisine.
Un grand MERCI spécialement au Prince Alwaleed Bin Talal Bin Abdulaziz Alsaud pour son investissement financier et surtout humain dans ce grand projet et MERCI à la direction du Groupe Four Seasons pour leurs nouvelles idées et leur nouveau management qu’ils ont apportés à l’hôtellerie parisienne
Philippe Legendre place les hommes au premier plan.
Ses équipes de cuisine et de salle sont pour lui une deuxième famille. Il entretient depuis toujours une grande estime pour ses fournisseurs et ses livreurs qui forment une longue chaîne dans laquelle chacun à son importance. Ils sont invités au George V tous les ans en Janvier pour découvrir, pour être sensibilisé à l‘excellence et à la performance de chaque service en cuisine. Cela n’avait jamais été fait auparavant…
L ’Humain, voilà notre plus grande force
Il privilégie les produits de qualité. Sa sensibilité d’homme de « terre et mer », va tout particulièrement aux marins et aux agriculteurs. Il y retrouve ses racines vendéennes.
« La crème de cresson au caviar Sévruga » sera bien la recette prestigieuse correspondant à sa personnalité : un mélange mer (caviar) / terre (cresson), salé (caviar) / poivré (cresson) et froid (caviar) / chaud (crème de cresson).
Un autre plat emblématique de Philippe Legendre qui lui portera chance en 2003, l’année où il regagnera ses étoiles : « Poireau farci à la truffe noire du Périgord ».
Pour Philippe Legendre c’est un plat simple, un souvenir d’enfance revisité.
C’est un plat familial que l’on mangeait le dimanche soir. Ma mère faisait cuire le poireau, des pommes de terre dans du bouillon de volaille ; bien sûr il n’y avait pas de truffes et j’ai voulu faire vivre à mes clients un de mes souvenirs d’enfance en y ajoutant toute mon imagination et mon cœur.
En 2008, Philippe Legendre quittera le George V et plongera dans un « burn out » durant 5 années. Il s’éloignera des projecteurs de Paris pour respirer en Province où il créera avec son épouse, Nathalie, « la Maison de Capucine » (chambres et tables d’hôtes).
Je ne remercierai jamais assez ma charmante épouse, Nathalie, d’avoir eu la patience de me soigner par des mots et des regards. Cette thérapie m’a permis de me sortir de ce tunnel long et laborieux…
Mais c’est en faisant Saint Jacques de Compostelle en 2013, durant deux mois, qu’il retrouvera l’énergie de revenir plus fort et plus serein sur de nouveaux projets.
Je n’oublierai jamais le regard d’une poignée de vrais copains qui m’ont aidé à surmonter cette épreuve de la vie. Il n’y a pas d’échec, il n’y a que des réussites ou des leçons.
Il développera davantage son indépendance, sa générosité et son humanisme : un esprit libre.
Aujourd’hui, il souhaite transmettre cette philosophie par ce site. Entre « coups de cœur » et « coups de gueule », mais toujours dans la bienveillance et la remise en question.